Món cá “điều vị”

Năm 2009, thời điểm mà Công ty Cổ phần Agifish được hưởng thuế suất xuất khẩu cá tra, ba sa vào thị trường Mỹ chỉ còn 0,52% thay vì 15% như năm 2007 hoặc 47% vào năm 2006. Nhưng ông Ngô Phước Hậu, Chủ tịch HĐQT cho biết, công ty sẽ mở rộng thị trường nội địa thay vì quá đặt nặng xuất khẩu.

* Ba khác biệt của “kình ngư”

Bà Huỳnh Thị Thanh Giang, Phó Tổng giám đốc công ty cho biết: “Có 3 khác biệt của Agifish trong năm nay: Mở rộng hệ thống phân phối mới - tập trung vào nông thôn; hoàn thiện hệ thống sẵn có và đầu tư mạnh cho “hàng ăn sẵn”; mở rộng chủng loại cá phi lê tẩm bột theo khẩu vị vùng, miền. Doanh số hàng nội địa trong năm 2009: 120-140 tỉ đồng, tăng gấp 3 lần năm 2007. Doanh số hàng nội địa của Agifish cách đây 2 năm chỉ chiếm khoảng 40 tỉ đồng/năm”. Một ê-kíp chuyên làm những sản phẩm chế biến được hoàn thiện theo hướng chuyên môn hóa. Riêng phòng nguyên liệu, cân gia vị đã rành rẽ khi nhận thông báo làm hàng cho trường học thì tự động “cân” gia vị không tiêu (cay), viên to hơn. Làm hàng cho khu vực phía Bắc, phía Nam đều khác nhau, làm hàng đi Úc, Thụy Điển... có những công thức riêng. Những người được đào tạo, những người có nhiều kinh nghiệm nhìn nguyên liệu đưa ra công thức được tập hợp. Theo bà Giang, cũng bình thường như Vissan hay những nơi khác. Tuy nhiên, từ khi coi trọng thị trường nội địa hơn, không chỉ riêng Agifish mà nhiều công ty khác đã xây dựng được một đội ngũ làm giàu kho tàng ẩm thực cho miền Tây.

* Mô hình “bỏ túi”

Công ty Cổ phần Nông ngư Quốc tế (IFACO) cũng có 2 dòng sản phẩm: Tươi sống nguyên con, cắt khúc và nhóm chế biến sẵn (xúc xích, chả lụa, chạo sả, chả cá viên ba sa). Ông Châu Minh Chinh, Chủ tịch HĐQT IFACO cho biết: Mất 2 năm nghiên cứu thị trường, định vị sản phẩm và hình thành chuỗi liên kết vùng nuôi nguyên liệu, tới nay, chúng tôi đã kiểm soát vùng nuôi theo tiêu chuẩn sạch - liên kết Nhà máy chế biến An Xuyên. Chuỗi liên kết bắt đầu từ 10-15 ha nuôi cá ba sa và thực tế IFACO cũng chỉ xài hết vùng nguyên liệu của mình, chưa thể tiêu thụ cho người nuôi chung quanh. Tuy nhiên, với mô hình thu nhỏ này, ông Chinh tính mức đầu tư vùng nuôi trên 7 tỉ đồng, chu chuyển vốn theo 2 lần thu hoạch trong năm, đội ngũ chế biến được đào tạo để thực hiện mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm điều vị là sự bảo đảm cho bài tính giá trị tăng thêm. Ông Chinh cho biết: Mỗi tháng, nhóm sản phẩm chế biến sẵn có thể cung cấp cho thị trường 100-200 tấn/tháng, giá bình quân 40.000 đ/kg, doanh số khoảng 8 tỉ đồng. Mỗi năm tiêu thụ 6.000 tấn cá nguyên liệu.

Đội ngũ cố vấn là những bếp trưởng giỏi được mời tham gia “hội đồng điều vị” để tạo ra khẩu vị đặc trưng cho ba sa phi lê cuộn, xá xíu ba sa, chả tôm viên, chả lụa ba sa. Không can thiệp quá sâu vào khẩu vị, làm theo hướng đại trà và chỉ điều vị đặc trưng cho đơn đặt hàng, ví dụ: chả cá không nhiều tiêu dành cho trẻ con, nhưng sẽ để tiêu hột và các gia vị thích hợp cho người lớn. Các chuyên gia điều vị bàn thảo và đi tới quyết định như vậy. Cũng có ý kiến phải làm nước chấm thật đặc sắc khi món ăn điều vị theo hướng đại trà. Việc đó lại vô cùng phức tạp nên các cố vấn quyết định chỉ hướng dẫn sử dụng sản phẩm với muối tiêu hoặc nước tương là thích hợp. Sản phẩm chào bán ở An Giang, TP.HCM, Cần Thơ, Vĩnh Long...; riêng TP.HCM tiêu thụ tới 50% sản lượng. “Cái khó là tập quán tiêu dùng và giá vẫn còn cao nên dân lao động khó với tới. Do đó, chúng tôi đưa dòng sản phẩm cá nguyên con, cắt khúc vào thị trường, nhắm vào trường học, bếp ăn, doanh trại quân đội. Tuy nhiên, đây chỉ là mô hình và vùng nguyên liệu chỉ mới có 10-15 ha”, ông Chinh nói.

* Kỳ vọng cá sách đỏ thành thương phẩm

Những mô hình nhỏ có vẻ thích hợp cho những vùng nuôi có tính khác biệt. Ông Chinh cho biết, Hiệp hội Nuôi trồng & Chế biến thủy sản An Giang (AFA) và IFACO đang

đầu tư thí điểm mô hình nuôi cá hô (cá quý trong sách đỏ) theo mô hình ao nuôi đầu tiên tại Việt Nam. Ông Lê Thành Nam, ở ấp Bình Thủy, xã Bình Mỹ, huyện Châu Phú, tỉnh An Giang tham gia chương trình này với quy mô diện tích 3.000 m2. Trong 6 tháng nuôi thử nghiệm, trọng lượng trung bình cá hô đạt 2 kg/con. Ông Thái Văn Hưởng ở phường Bình Khánh và ông Lê Chí Bình ở xã Mỹ Khánh (TP.Long Xuyên) cũng tham gia chương trình thí điểm với số lượng 500 con/hộ, mật độ 5 m2/con. Cá hô tự nhiên trên sông Mekong có thể đạt tới 300-400 kg/con. Thông thường, dân đánh cá bắt được loại có trọng lượng năm, mười ký một con bán với giá 160.000-180.000 đ/kg. Họa hoằng mới bắt được loại nặng trên 100 kg. Ông Chinh kỳ vọng, khi 3 mô hình thí điểm này thành công, IFACO sẽ phối hợp Trung tâm Nghiên cứu giống thủy sản ĐBSCL cung ứng từ 10.000-20.000 con giống/tháng, loại 20 con/kg để nhân rộng mô hình, vừa bảo tồn nguồn gien quý, vừa tạo mô hình chăn nuôi hiệu quả.

Ông Hưởng nói: “Tôi nuôi trên 200 con cá hô ghép với cá tra, rô phi. Loại này ăn phiêu, ăn siêu sinh vật, tảo nên ao sạch lắm. Dù có thể cho cá sinh sản nhân tạo nhưng quý lắm, không thể làm thịt được đâu. 5 năm nữa, số này sẽ trên 100 kg; phải chờ đợi mới biến cá sách đỏ thành thương phẩm.

HOÀNG LAN

Các tin chế biến, xuất nhập khẩu thủy hải sản khác:

Xem các tin năm 2014

Các tin cũ: năm 2013 | 2012 | 2011 | 2010 | 2009 | 2008 | 2007: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302 303 304 305 306 307 308 309 310 311 312 313 314 315 316 317 318 319 320 321 322 323