Mức giới hạn hàm lượng histamine trong sản phẩm nước mắm truyền thống

Nguồn tin: Báo Bình Thuận, 25/03/2013
Ngày cập nhật: 26/3/2013

Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật cùng Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết vừa hội thảo về “Mức giới hạn hàm lượng histamine trong sản phẩm nước mắm truyền thống”. Báo cáo của Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, nghề sản xuất nước mắm truyền thống ở Phan Thiết có trên 100 năm được tiêu thụ thị trường trong và ngoài nước. Quy trình sản xuất nước mắm được ủ 9 - 12 tháng, lấy từ đạm cao xuống đạm thấp (40 độ N đến 10 độ N); đạm càng cao thì lượng histamine càng cao. Thực tế hàm lượng histamine có trong nước mắm truyền thống lâu nay biến động 1.000 - 3.000 mg/lít, chưa đáp ứng theo quy định tiêu chuẩn của Codex (Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế)… Tuy nhiên theo tham luận định hướng của TS. Vũ Ngọc Quỳnh, Tổng Thư ký Giám đốc Văn phòng Ủy ban Codex Việt Nam (Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế): “Sự tạo thành histamine rất dễ kiểm soát bằng cách áp dụng các nguyên tắc cơ bản của GMP và nếu có thể thì áp dụng HACCP. Các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống của Việt Nam nên chú ý đến vấn đề này vì Thái Lan (nước sản xuất nước mắm truyền thống xuất khẩu hàng đầu như Việt Nam) rất thành công trong việc áp dụng GMP để giữ hàm lượng histamine thấp trong nước mắm. Cùng với định hướng, tiêu chuẩn Codex là tiêu chuẩn quốc tế vừa làm căn cứ cho các nước thành viên sử dụng để xây dựng tiêu chuẩn quốc gia. Việt Nam cũng có thể xây dựng hệ thống phân loại sản phẩm nước mắm thành nhiều loại với các tiêu chí khác nhau phù hợp với tiêu chuẩn cơ sở cho từng sản phẩm để tiêu thụ trên thị trường…

Thụy Khanh