Cá cơm và nghề làm nước mắm

Cá cơm có nhiều loại: cơm trỏng, cơm săn, cơm mồm… Nhưng cá để người ta làm nước mắm ngon thì thường là cá cơm đen.

Cá cơm đen mình tròn như một đoạn của chiếc đũa, dài chừng 3-4cm, hai bên thân có hai sọc bạc, thường có vào hai mùa chính là mùa Nam từ tháng 4-8 ÂL, mùa Bấc từ tháng 11-2 ÂL năm sau. Chúng thường sống thành từng đàn và lưu chuyển theo các mé nước khi khơi, khi lộng. Tới thời kỳ sinh sản lại sống quanh quẩn ở các vùng rạn san hô. Từ xưa người ta khai thác bằng nghề mành và sau này có thêm nghề pha xúc cùng lưới vây rút chì. Sản lượng mỗi ghe đánh bắt được mỗi mùa có thể tính bằng con số vài chục tấn hoặc đến vài trăm tấn.

Cá cơm tươi thường được nấu canh, kho, hoặc phơi khô, nhưng nhờ số lượng quá nhiều nên người ta dùng chủ yếu là làm nước mắm. Nước mắm cá cơm lâu nay đã trở thành món đặc sản, quá quen thuộc với người dân Việt Nam. Tuy niên, nước mắm cá cơm ngon nhiều hay ít là tùy mỗi địa phương có cách làm khác nhau. Ở tỉnh ta nghề làm nước mắm đã có từ rất lâu. Chủ yếu ở các làng xã ven biển như Đông Hải, Cà Ná, Mỹ Tân, Ninh Chử… So với nước mắm Phú Quốc, nước mắm cá cơm ở tỉnh ta (nước mắm Phan Rang) tuy chưa được nhiều người trong và ngoài nước biết đến (do khâu tiếp thị hạn chế), nhưng về mặt chất lượng không thua kém. Vẫn có nhiều hộ sản xuất ra nước mắm đạt trên 40 hộ đạm. Chưa kể với một số rất đông người tiêu dùng, khẩu vị lại thích hợp với nước mắm ngon, người ta chọn loại cá xuất hiện trong tháng 4-5 do thời kỳ này cá chưa sinh sản, thịt săn. Tháng 8-9 ÂL cá không đạt do đang thời kỳ sinh sản, thịt nhão. Tuy nhiên bù lại, người ta luôn có cá tươi để muối. Cá tươi đem muối, lượng đạm của nó còn nguyên không bị phân hủy. Mắm làm ra được ngon hay không còn tùy vào hạt muối. Khi sản xuất nước mắm người ta dùng muối Khánh Hải hay còn gọi là muối Đầm Vua do độ mặn vừa phải. Ngoài ra, điều cần nhất khi làm nước mắm phải nắm được tỷ lệ giữa cá và muối. Thông thường là muối với tỷ lệ ba phần cá trộn với một phần muối. Để cho ra mắm ăn được là phải mất thời gian từ 3 tháng rưỡi đến 4 tháng. Càng để lâu, thì mắm càng ngon. Mắm ngon có độ đạm cao và chất nước có độ sệt cùng màu đỏ au đẹp mắt. Muốn có nước mắm này phải qua thời gian là 2-3 năm. Và để làm nước mắm có được kết quả tốt, người ta phải thường xuyên đem mắm ra gian (phơi) nắng. Không phơi nắng mắm có màu đen xỉn. Có khi còn bị hư, có mùi tanh hôi.

Ngày nay nước mắm Phan Rang tiếp tục được nhiều nơi tiêu thụ, tuy nhiên đã không còn được chở ra các tỉnh miền ngoài bán. Nguyên do là vì ở các tỉnh này người ta đã tự sản xuất ra nước mắm khá nhiều. Ngoài ra có nguyên nhân khác là không ít những kẻ làm ăn bất chính, sản xuất kém chất lượng, rẻ tiền bán khắp cùng, khiến người tiêu dùng không biết cứ mua dùng. Nước mắm kém chất lượng (giả) được sản xuất bằng cách nấu nước muối rồi trộn màu và hóa chất cùng chất tạo mùi hương, giá thành chỉ vài ba ngàn đồng/lít. Nước mắm giả để chừng một tuần là hư, không còn mùi vị, nhạt màu. Hoặc có khi những kẻ bất lương cho vào những chất diệt khuẩn giữ được lâu, nhưng vô cùng có hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

Huỳnh Chơn Sơn

Các tin chế biến, xuất nhập khẩu thủy hải sản khác:

Xem các tin năm 2014

Các tin cũ: năm 2013 | 2012 | 2011 | 2010 | 2009 | 2008 | 2007: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302 303 304 305 306 307 308 309 310 311 312 313 314 315 316 317 318 319 320 321 322 323