Những sản phẩm từ trái cây tươi

Nguồn tin: Người Lao Động, 12/12/2009
Ngày cập nhật: 14/12/2009

Mứt rong biển, rượu dừa, viên sủi từ chanh dây, nước mắm dừa... là những sản phẩm được nhà nghiên cứu trẻ chế tạo từ niềm say mê của mình.

Đưa chai nước mắm làm từ nước dừa có màu vàng sậm, đặc quánh, thạc sĩ Lê Thanh Hải (Khoa Công nghệ sau thu hoạch Trường ĐH Dân lập Hùng Vương - TPHCM) mời tôi nếm thử. Mùi thơm nước mắm hòa quyện với hương gừng và nghệ, vừa ngọt vừa thơm. Thạc sĩ Hải bảo tôi: “Nước mắm làm từ nước dừa là thí nghiệm tôi hướng dẫn cho sinh viên du lịch trong chương trình đào tạo trước đây. Nhiều sinh viên sau khi tốt nghiệp xem đây là món sở trường của mình”.

Từ nước mắm dừa...

Sinh ra và lớn lên tại xứ dừa Tam Quan, Bình Định, nhìn những trái dừa khô khi chế biến người ta bỏ đi phần nước, Hải rất tiếc. Và ý nghĩ phải “biến cái bỏ đi thành thực phẩm của mỗi gia đình” đã thôi thúc anh nghiên cứu, chế biến nước mắm từ nước dừa. Theo thạc sĩ Hải, để làm ra 1 - 2 lít nước mắm, phải tốn khoảng 20 lít nước dừa. “Nước dừa đem cô đặc cho đường bị caramen hóa từ từ.

Khi còn lại khoảng 1 - 2 lít thì cho thêm nghệ, gừng và một ít nước mắm cá vào cho có mùi thơm đặc trưng. Muốn nước mắm có màu vàng đẹp, khi cô đặc nước dừa không được để lửa to. Nếu như nước mắm thông thường thời hạn sử dụng trong khoảng 1 năm thì với nước mắm dừa, có thể để từ 2 - 3 năm vẫn dùng được” - thạc sĩ Hải giải thích sơ nét về quy trình làm nước mắm dừa.

Ngoài nước mắm, anh còn dùng nước dừa chế biến thành rượu dừa, thức uống lên men dành cho phụ nữ. “Trước đây, người ta dùng nước dừa để làm thạch dừa, nước màu. Thật ra, nước dừa có rất nhiều công dụng. Tôi sẽ tiếp tục nghiên cứu để có thể sử dụng triệt để nguồn nguyên liệu phong phú sẵn có này của đất nước mình”.

Chính vì suy nghĩ ấy mà sau khi bảo vệ thành công luận văn thạc sĩ chuyên ngành khoa học và công nghệ thực phẩm tại Trường ĐH Bách khoa TPHCM, Hải đã miệt mài với những công trình nghiên cứu chế biến thực phẩm từ dừa và xem đó là một phần của cuộc đời mình.

... Đến mứt rong biển, viên sủi chanh dây

Những năm tháng gắn bó với mảnh đất miền Trung cũng là cơ hội cho Hải nghiên cứu đề tài mứt dẻo từ rong biển. “Tôi không thể nào quên những nồi canh rong hay nồi chè mà mẹ tôi thường nấu trong những bữa ăn gia đình. Rong sụn ở vùng biển miền Trung nhiều không kể xiết nhưng chỉ được xuất thô sang các nước để từ đó họ chiết xuất ra chất carageenan- chất phụ gia dùng trong thực phẩm- rồi bán ngược lại Việt Nam với giá rất đắt. Chứng kiến điều này, tôi cứ day dứt với suy nghĩ, như thế thật lãng phí; phải làm sao sử dụng tài nguyên một cách hiệu quả hơn”.

Và anh nghĩ đến việc chế biến rong sụn thành một món ăn truyền thống của người Việt là mứt. “Thế nhưng khi thực hiện đề tài, tôi đã gặp không ít trở ngại trong việc làm thế nào vẫn giữ nguyên chất rong tươi mà mùi tanh không còn. Tôi thử cho axít vào để khử mùi tanh nhưng khi đó, axít lại làm cho chất carageenan trong rong bị phân hủy.

Cuối cùng, tôi đã áp dụng phương pháp trung hòa và hấp phụ để rong vẫn giữ nguyên chất nhưng mất đi mùi tanh”. Sáu tháng miệt mài làm việc, những miếng mứt rong sụn màu xanh, có vị chua chua, ngọt ngọt ra đời. Tháng 10-2009 vừa qua, nửa tấn mứt rong dẻo đã được xuất sang Đài Loan và chinh phục được những khách hàng khó tính.

Thực phẩm xanh, sạch

Dẫn tôi xem phòng thí nghiệm, thạc sĩ Hải khoe: “Tôi vừa bảo vệ xong đề tài viên sủi từ chanh dây. Sản phẩm này sẽ cung cấp cho cơ thể lượng vitamin C cần thiết có mùi thơm của chanh dây, không hóa chất hay chất bảo quản”. Hiện quy trình làm mứt rong, rượu dừa, viên sủi từ chanh dây, nước mắm dừa... đã được nhiều doanh nghiệp đặt hàng chuyển giao công nghệ.

Anh tâm sự: “Tôi muốn những công trình nghiên cứu của mình phải được chuyển giao cho những khách hàng có uy tín, quan tâm đến an toàn vệ sinh thực phẩm; bảo đảm sản phẩm làm ra phải sạch, không nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng”.

Không chỉ miệt mài trong phòng thí nghiệm, thạc sĩ Lê Thanh Hải còn là tác giả của những quyển sách về dinh dưỡng, công nghệ thực phẩm, thực phẩm chức năng... “Được làm trong lĩnh vực mình yêu thích, được đem kiến thức phục vụ cho cộng đồng thì cuộc sống không còn gì ý nghĩa bằng”.

Thạc sĩ Lê Thanh Hải cho biết: “Trong tương lai, tôi sẽ cho ra nhiều sản phẩm chế biến từ trái cây tươi. Hướng đến thực phẩm an toàn, không chất bảo quản, không gây hại cho người tiêu dùng là mục tiêu mà tôi đang thực hiện. Tôi muốn tạo nên những món ăn ngon, những thức uống không chỉ có giá trị dinh dưỡng mà còn an toàn cho mọi người”.

Huỳnh Nga