Theo làn hương cà phê mật ong

Niên vụ cà phê 2017, HTX cà phê Ðồng Tâm Di Linh, tỉnh Lâm Đồng bước vào vụ thu hoạch và chế biến đầu tiên một loại cà phê còn khá lạ: cà phê mật ong. Mong muốn vinh danh hạt cà phê cao nguyên, đồng thời đền đáp xứng đáng cho người trồng cà phê; việc làm ra những hạt cà phê mật ong là câu chuyện hoàn toàn mới với những xã viên của HTX cà phê mật ong Ðồng Tâm.

Phơi trên giàn phơi. Ảnh: D.Quỳnh

Cà phê mật ong, hay thường được biết với cái tên honey coffee, cũng được làm từ những hạt cà phê Arabica, Robusta hảo hạng. Nhưng cách chế biến loại cà phê “nghe tên thấy ngọt” này khác hoàn toàn với những chủng loại cà phê thành phẩm khác, từ khâu trồng, thu hoạch cho tới chế biến. HTX Đồng Tâm Di Linh mới chỉ có 3 thành viên cung cấp cà phê nguyên liệu bởi theo tiêu chí, mới có 3 hộ nông dân này trồng cà phê hữu cơ. Trong số 3 thành viên của HTX có gia đình anh Trịnh Tấn Vinh được biết đến như một “ông trùm lạc dại” bởi anh đã phủ khắp diện tích cà phê bằng cây cỏ lá lạc, một loại cỏ họ đậu rất tốt cho đất. Anh Trịnh Tấn Vinh chia sẻ, nguyên liệu đầu vào cho chế biến cà phê mật ong đòi hỏi phải là cà phê trồng hữu cơ. Vườn cà phê phải có cây che bóng, đất phủ lạc dại, không sử dụng thuốc bảo vệ thực vật và phân bón vô cơ. Và 3 thành viên gồm Trịnh Tấn Vinh, Đỗ Ngọc Quỳnh ở Di Linh và Ngô Xuân Nghiêm (Bảo Lộc) đáp ứng được tiêu chí canh tác hữu cơ theo yêu cầu.

Không chỉ canh tác hữu cơ, cà phê mật ong đòi hỏi chế biến với 100% trái chín. Bởi vậy, khâu thu hoạch cũng khó khăn không kém. Theo vợ chồng anh Trịnh Tấn Vinh ra vườn, chứng kiến anh lựa từng trái chín mới thấy sự khác biệt. Anh Vinh cho biết: “Cà phê Rô này bà con thường chờ vườn chín khoảng 50-60% là hái cả loạt vì sợ hư hao, và không có công hái. Nhưng để làm cà phê mật ong, chúng tôi phải hái lựa, đảm bảo hoàn toàn là trái chín. Hái xong về còn phải lựa thêm một lần nữa, loại hết trái xanh, chỉ còn lại những trái chín đỏ. Vì vậy năng suất thu hoạch rất thấp, cả hai vợ chồng tôi chỉ hái được khoảng 60 kg/ngày”. Hái trái chín về, lựa bỏ hoàn toàn trái xanh, rửa cà phê trong nước sạch để vớt bỏ trái nổi, phơi qua đêm, sáng sớm hôm sau cho vào cối giã dập, đưa lên giàn phơi, tất cả các công đoạn trên chỉ làm trong vòng 24h đồng hồ. Bởi Tiến sỹ sinh học Đỗ Ngọc Quỳnh, một thành viên của HTX cà phê mật ong chia sẻ: “Chế biến cà phê mật ong không giống cả chế biến ướt lẫn chế biến khô. Chúng tôi chỉ xay lột vỏ trái bên ngoài, để lại lớp thịt cà phê ngọt trên nhân, sau đó phơi khô cả lớp nhầy ngọt với nhân hạt. Chính trong quá trình phơi, lớp thịt này sẽ ngấm vị ngọt vào nhân cà phê, cho hạt cà phê vị ngọt khác với các cách chế biến khác. Lúc rang xay chỉ cần xay bỏ lớp vỏ lụa là được”. Phơi cà phê mật ong không thể phơi dưới nền đất vì ảnh hưởng nghiêm trọng tới chất lượng nên đều có giàn phơi được làm từ khung sắt và có mái che bằng nilon. Vì trồng hữu cơ, hái chín, chế biến khó khăn nên hiện tại, 3 thành viên trong HTX, dù diện tích cà phê không ít nhưng cũng chỉ đăng ký cung cấp mỗi hộ 1 tấn nhân khô cà phê mật ong.

Nhiều thành viên của HTX cà phê mật ong Đồng Tâm đã và đang là những nhà rang xay cà phê tại thành phố Hồ Chí Minh. Tuy nhiên, chế biến những hạt cà phê chất lượng cao từ cao nguyên cũng là thử thách với họ vì cà phê mật ong là chủng loại cà phê hoàn toàn mới, cả quá trình thu hoạch và chế biến đều rất khác biệt. Anh Trịnh Tấn Vinh chia sẻ, năm nay là năm đầu tiên HTX thu hoạch và chế biến cà phê mật ong nên sản lượng còn thấp. Nếu thuận lợi, mục tiêu của HTX là mở rộng vùng cung cấp nguyên liệu rộng rãi, thu mua cà phê chất lượng cao của những nông dân trong vùng Di Linh. Anh Vinh cho biết: “Hạt cà phê Di Linh chúng tôi hiện chỉ bán với giá rất phổ thông, công sức nông dân bỏ ra nhiều nhưng chưa nhận lại tương xứng. Chúng tôi xác định phải mở lối đi khác, nâng cao chất lượng hạt cà phê, đồng thời nâng cao thu nhập cho người trồng cà phê”.

Những hạt cà phê chín đỏ cao nguyên đang chờ đợi một ngày thu hoạch mới, trong sự đổi thay của những người nông dân đầy khát vọng.

DIỆP QUỲNH

Các tin mới:

Nhấn vào đây để xem các tin trước