Sự huyền diệu của mắm

Nếu Ngày hội mắm An Giang (20-24/4) thu hút được chừng 80% các lò tinh hoa gia truyền trong vùng, chắc chắn sẽ tạo dấu ấn chưa từng có về sản phẩm lên men độc đáo này.

Kết nối rượu Út Tây (Hậu Giang) và Mắm Bà Giáo Khỏe 55555.

Thực phẩm dự trữ thời đại dịch

Năm 2020, Lễ hội Mắm phải hoãn đi hoãn lại đến 2 lần vì đại dịch bùng phát. Năm nay có vẻ như nổi ám ảnh của đại dịch vẫn lẩn khuất đâu đó. Thực ra, trong thời gian giãn cách vì đại dịch, mắm đã chứng minh là loại thực phẩm dự trữ quá xuất sắc.

Châu Ðốc có nguồn cung trên 20 loại mắm từ nguồn nguyên liệu cá linh, cá lóc, cá trèn, cá sặc, cá chốt, mắm thái… Mỗi lò là một cách làm đặc trưng. Riêng Mắm Bà Giáo Khỏe 55555 đã nâng cấp công nghệ làm ra bột mắm sấy, tiện dụng cho nhu cầu nấu lẩu hay chưng mắm.

Ngay hôm khai hội, UBND TP Châu Ðốc đã được Tổ chức kỷ lục Việt Nam - Vietkings chính thức xác lập Kỷ lục Việt Nam "Thành phố Châu Ðốc, tỉnh An Giang - Ðịa phương có nhiều cơ sở sản xuất mắm Nam Bộ nhất tại Việt Nam".

Châu Ðốc vẫn là tượng đài kiên cố của vương quốc, không ai trong những tinh hoa làng mắm lên men ở Nam Bộ có ý định "lật đổ" tượng đài này. Ngược lại nhiều người mong muốn cùng hợp tác để vương quốc mắm lan rộng.

Nhiều người từ TP Hồ Chí Minh bị mắm "thôi miên" nên phải về Châu Ðốc. Một Việt kiều hoạt động trong lĩnh vực văn hóa Việt - Pháp nói ngày hội khiến bà nghĩ tới một lễ hội mắm có tầm quốc tế.

Ở Ðông Nam Á, Lào, Thái đều biết cách làm mắm. Thái Lan gọi mắm từ cá là pla-raa, Lào gọi mắm là pa-dek, người Khmer có mắm bò-ót (làm từ tép), mắm pra-hok, người Myanmar có nga-pi (cá ép, cá mắm...); Indonesia bả cá gọi là trasi. Các nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực nói rằng sự ra đời của mắm như một loại văn hóa ẩm thực đặc biệt là do địa hình sông nước cung cấp thủy sản ở mức dư thừa và khí hậu nắng nóng quanh năm (có nhiệt độ cao) để mắm "chín".

"Ðêm 29-4, nhóm bạn Mekong Cuisine sẽ kéo nhau về TP Hồ Chí Minh để nói về "Chấm và Chan", chủ yếu là mắm và nước mắm. Ông Nguyễn Phụng Hoàng, Mắm Bà Giáo Khỏe 55555, cho biết: Rất nhiều nhãn hàng có chung nghề làm mắm qua 2-3 thế hệ như nhãn hàng "thịnh trị' của "Bà Giáo Khỏe", bà Hai Sắt, cô Giáo Thắm, nay có thêm mắm mè vinh Tân Châu, mắm cua gạch Trần Ðề… cùng hội tụ tại Lễ hội tinh hoa gia vị Việt từ 28-4 đến 3-5 tại khu Landmark, 81 -772 Ðiện Biên Phủ, phường 22, quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh… để chứng minh mắm đã dẫn dắt bữa ăn vô cùng hấp dẫn.

Món ăn - cách ăn

Trong nhiều tài liệu nghiên cứu, không ít chuyên gia cho rằng ÐBSCL có đủ điều kiện về khí hậu thích hợp để mắm ngấu chín tự nhiên, địa hình vừa có sông nước chằng chịt cung cấp nguồn thủy sản nước ngọt dồi dào. Trước đây, tới mùa nước nổi các loại cá từ Biển Hồ tràn về, nguồn thủy sản lớn lên trên đồng, rọt xuống ao, đìa ăn không hết, phải phơi khô, làm mắm để dành. Nơi đây vừa có các cửa sông rộng, 2 mặt giáp biển tạo thành ngư trường đánh bắt cá cung cấp nguồn thủy sản nước mặn, lợ, ngọt vô cùng phong phú nên có thể làm đủ các loại mắm - cả mắm biển lẫn mắm đồng, mắm xác lẫn mắm nước.

Huế có mắm ruốc, mắm sò, Ninh Bình có mắm tép - các địa phương khác: mắm cái (Hải Phòng), mắm tôm (Thanh Hóa), mắm nhum (Bình Ðịnh), mắm nêm (Ðà Nẵng)… tất cả đều được làm cho ngon hơn trên bàn ăn. Miền Tây là nơi có nhiều loại mắm và cũng có nhiều cách làm món ngon theo cách dung nạp mọi thứ tươi ngon chung quanh mắm.

An Giang với uy thế hàng chục loại mắm đã minh chứng cho "uy lực" vương quốc mắm, ông Nguyễn Phụng Hoàng, Mắm Bà Giáo Khỏe 55555, nói: "Lần này là cuộc chơi của rau rừng, hương vị vùng sơn cước". Ông Hoàng, một trong những người ẩn nhẫn khắc họa hình ảnh đổi mới ở "Vương quốc mắm" nói rằng rất bất ngờ khi bún mắm "cháy hàng". Ði đâu ở Vương quốc này cũng thấy bán mắm, mắm nhìn no mắt mỗi ngày, vậy mà bún mắm vẫn cháy hàng - có lẽ mọi người hứng thú với "kính thưa đủ loại rau".

Chị Nga, một người mua bán nhỏ ở Rạch Giá thấy gian hàng của Mắm Bà Giáo Khỏe 55555 bày biện một mâm rau, thịt, bún và mắm… cho nhóm con gái học gói món mắm với bánh tráng, liền xắn tay cùng làm. "Học ăn, học nói, học gói… thì đây có rau rừng", chị Nga nói và mọi người cùng làm như đám tiệc ở nhà mình, cùng nhắc nhau bùm sụm, xào dông, chòi mòi…

Những lò mắm tinh hoa ở miền Tây, từ những gia tộc giỏi nghề làm mắm như Mắm Bà Giáo Khỏe 55555, bà hai Sắt... cho tới mắm cà - xỉu của cô Bé Tư ở Hà Tiên, Mắm Tôm chà - món ăn Thích lý Gò Công vô cung cấm - nay ăn với bánh mì, mắm chao cơm rượu ở Ngã Năm, mắm cua gạch, tôm hùm, mắm lươn của Trần Ðề, Sóc Trăng, mắm kho có vị chua của Cô Bé Bảy ở Bình Thủy (nguồn Bạc Liêu) hay mắm chưng gói lá sen trứng muối của cô Ngọc ở Cantho Farm và khúc biến tấu mắm biến thành gia vị tuyệt vời trong lạp xưởng, xíu mại, salad… của ông chủ nhà hàng ẩm thực ven sông… Có thể mường tượng ngày xưa mắm còn được định dạng theo lối sống, mức thu nhập, thói quen, sở thích mang sắc thái của các nhóm cộng đồng cộng cư chứ không chỉ là nguồn thủy sản dư thừa là làm mắm.

Sự huyền diệu của mắm, dù mọi người vẫn nói "ăn mắm hút giòi", món của nhà nghèo, nhưng lịch sử biết nói đã chứng minh từ quan hàng Tổng tới nhà giàu như ông Trần Trinh Huy (cậu ba Huy) đi học bên Pháp về quản lý gia sản với 110.000ha đất trồng lúa, gần 100.000ha ruộng muối, vẫn ghiền mắm. Dân Bạc Liêu kể giai thoại lúc khánh thành ngôi biệt thự (công tử Bạc Liêu - năm 1919), cậu ba Huy đưa vợ người Pháp về, chưa vô nhà đã nghe mùi mắm kho, cậu khen mắm thơm còn mợ bịt mũi không chịu được. "Không chịu được mùi mắm thì sao vô nhà này?" - đó là cách giải thích vì sao cậu ba Huy rất nhiều vợ. Mắm là thước đo "nhập gia tùy tục" đầu tiên của ông.

Bài, ảnh: CHÂU LAN

Các tin mới:

Nhấn vào đây để xem các tin trước