Công nghệ sấy lạnh nông sản thực phẩm giá rẻ

Mới đây, công nghệ này đã được trao Giải thưởng sáng tạo khoa học công nghệ Việt Nam năm 2003.

Hút ẩm và sấy lạnh là công nghệ đặc biệt cần thiết đối với một nước công nghệ có khí hậu nóng ẩm như Việt Nam. Phó Giáo sư, Tiến sĩ Phạm Văn Tùy Viện Khoa học công nghệ nhiệt-lạnh, ĐH Bách khoa Hà Nội cho biết, có rất nhiều công trình, kho bảo quản, lưu trữ cần được hút ẩm, nhiều sản phẩm hàng hóa, nông nghiệp, thực phẩm cần được sấy khô ở nhiệt độ không được cao hơn nhiệt độ môi trường để bảo toàn các chỉ tiêu chất lượng dinh dưỡng, mầu sắc, mùi vị. Thí dụ như môi trường chế biến và làm khô các sản phẩm như kẹo sô-cô-la, kẹo Caramen, Jelly... yêu cầu nhiệt độ không được cao quá 25oC và độ ẩm phải nhỏ hơn 45-50%. Công nghệ in cũng yêu cầu duy trì nhiệt độ không quá 23-24oC và độ ẩm nhỏ hơn 50%. Sấy lạnh mới thỏa mãn các nhu cầu này, ông Tùy khẳng định.

Được biết, các máy hút ẩm hay được sử dụng cho đến nay để hút ẩm hoặc chuẩn bị không khí cho các quá trình sấy lạnh là các máy bài ẩm chuyên dùng kiểu hấp phụ hoặc bơm nhiệt hút ẩm thông thường. Tuy nhiên, các máy này có nhiệt độ khí ra lớn hơn nhiệt độ môi trường nên để sấy lạnh, người ta phải trang bị thêm máy làm lạnh không khí đó.

Nhưng cả khi có trang thiết bị như vậy, trong một số trường hợp các yêu cầu về nhiệt độ và độ ẩm vẫn không được thỏa mãn. Lý do là trong điều kiện sản xuất công nghiệp nhiều bụi bẩn các chất hút ẩm lão hóa nhanh, giảm khả năng hấp phụ ẩm.

Ở hệ thống sấy lạnh kẹo Jelly của Công ty bánh kẹo Hải Hà, người ta đã phải dỡ bỏ tổ hợp máy hút ẩm chuyên dùng và máy lạnh chỉ sau hơn một năm lắp đặt vì không phát huy được tác dụng.

Năm 1997, ông Tùy cùng các cộng sự thực hiện nghiên cứu sử dụng bơm nhiệt máy nén để thực hiện chức năng hút ẩm và sấy lạnh thay thế cho tổ hợp máy hút ẩm kết hợp máy lạnh.

Nghiên cứu này được thử nghiệm cho phòng sấy lạnh kẹo Jelly của Nhà máy chế biến thực phẩm Việt Trì của Công ty bánh kẹo Hải Hà công suất 1.100 kg/ngày.

Tiến sĩ Phạm Văn Tùy đã sử dụng một tổ hợp gồm bốn máy điều hòa nhiệt độ một chiều giá rẻ (của hãng Carrier). Máy được cải tạo thành bơm nhiệt làm việc ở chế độ đóng băng nhẹ, tận dụng nhiệt thải ở dàn nóng để sấy 100% không khí tuần hoàn, đồng thời lắp đặt hệ thống điều khiển phù hợp cho cả bốn máy. Thử nghiệm đã ngay lập tức thành công. Nhiệt độ phòng sấy được duy trì ở mức 20-25oC và độ ẩm từ 40-45%.

Sau đó, Công ty Hải Hà ký tiếp hợp đồng với nhóm nghiên cứu  để lắp đặt thiết bị hút ẩm, sấy lạnh cho một phòng sấy lạnh kẹo Jelly công suất gấp đôi, một hệ thống khử ẩm cho xưởng sản xuất kẹo Caramen và gian máy chế biến kẹo cứng.

Nhận xét sau hai năm ứng dụng sấy kẹo Jelly, lãnh đạo Công ty Hải Hà cho biết: công nghệ sấy lạnh mới tiết kiệm cho công ty một nửa vốn đầu tư khoảng 240 triệu đồng so với công nghệ sấy cũ dùng máy hút ẩm chuyên dùng. Chi phí điện năng cho phòng sấy lạnh cũng giảm chỉ còn bằng 42% điện tiêu thụ so với buồng sấy công nghệ cũ. Thiết bị sấy lạnh công nghê mới tỏ ra thích hợp với điều kiện môi trường nhiều  bụi bột của sản xuất kẹo Jelly, đã được thử thách qua các điều kiện thời tiết nước ta cả mùa hè và mùa đông.

Theo Phó Giáo sư, Tiến sĩ Phạm Văn Tùy thiết bị khử ẩm và sấy lạnh bằng bơm nhiệt máy nén của ông đã lắp ráp từ các cấu kiện sẵn có trên thị trường Việt Nam nên khả năng đáp ứng theo yêu cầu của từng cơ ểơ rất nhanh gọn. Quá trình vận hành và sửa chữa cũng đơn giản. Trong một số trường hợp, khách hàng có thể tận dụng các thiết bị điều hòa không khí có sẵn để làm chức năng hút ẩm và sấy lạnh nên tiết kiệm được chi phí đầu tư.

So sánh chất lượng thực phẩm sấy bằng công nghệ mới với phương pháp truyền thống

Nguyên liệu	Phương pháp sấy	Nhận xét chất lượng cảm quan	Hàm lượng Vitamin C (khả năng bảo tồn %)	Độ ẩm cuối (%)
Cà rốt	Sấy không khí nóng	Đỏ tối, kém thẳng	-	5,7
	Sấy hồng ngoại	Đỏ bóng, kém thẳng	-	5,6
	Sấy lạnh bơm nhiệt	Đỏ tự nhiên, bóng thẳng	-	6,6
	Sấy không khí nóng	Vàng ngà, kém xốp	28	5,3
Củ cải	Sấy hồng ngoại	Trắng ngà hơi đậm, khá xốp	40	5,2
	Sấy lạnh bơm nhiệt	Trắng ngà, thẳng, xốp	64	6,1
	Sấy không khí nóng	Xanh tối, khá xốp, kém thơm	32	5,0
Hành	Sấy hồng ngoại	Xanh thẫm xốp, thơm	54	5,2
	Sấy lạnh bơm nhiệt	Xanh tự nhiên, xốp thơm ngon	72	6,2
	Sấy không khí nóng	Xanh tối, xốp, khá thơm	27	6,0