Đã có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại TP.HCM mà nguyên nhân là do dị ứng cá biển. Trong năm 2005, có 5 vụ ngộ độc cá biển (với 367 người nhập viện). Giữa tháng 4 vừa qua lại có 36 công nhân ở Q.7 phải nhập viện cấp cứu do ăn cá ngừ. Vì sao một số loại cá thường gây ngộ độc? Thạc sĩ Đào Thị Mỹ Thanh - Trưởng khoa Vệ sinh an toàn thực phẩm (Trung tâm y tế dự phòng TP.HCM) cho biết:

- Ngộ độc do thực phẩm có chứa histamin cao xảy ra ở rất nhiều nước và được phát hiện lần đầu ở cá ngừ, cá nục, cá thu... Khi ăn phải một lượng histamin cao vượt mức cơ thể chấp nhận được, một đến vài giờ sau sẽ xuất hiện các triệu chứng: nổi mẩn đỏ, ngứa ngáy và nóng ran trong miệng... Histamin có tính kích thích tiết dịch vị của dạ dày, gây buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy hoặc có thể ảnh hưởng trực tiếp lên hệ thần kinh, gây ra triệu chứng đau đầu... So với các loại thịt gia súc, gia cầm, cá có nhược điểm là phần nạc kém bền cơ học, dễ bị nhiễm vi sinh vật. Ngoài các yếu tố hư hỏng các chất đạm, béo, đường, tạo thành các axit hữu cơ như: amoniac, indol, scatol, phênol... gây ra các mùi hôi thối, tạo ra các màu xanh lục, nâu, đen, trong điều kiện yếm khí, histidin là một trong các loại axit amin được tạo ra trong quá trình thủy phân chất đạm của một số loại cá được chuyển hóa tạo thành amin độc có tên là histamin. Độc tố histamin còn được tạo ra khi cá chết là do một số loài vi sinh vật như: Enterobacteriaceae; vibrio sp; lactobacillus sp; Morganella morganii... Trong đó, Morganella morganii là loài vi khuẩn tạo ra histamin nhiều nhất.

* Những loại cá nào chứa nhiều histamin?

- Thạc sĩ Đào Thị Mỹ Thanh: thường là cá ngừ, cá trích, cá nục, cá thu, cá heo. Histamin có đặc tính chịu nhiệt, thậm chí khi cá đã được nấu chín, đóng hộp qua thanh trùng, nhưng histamin vẫn không bị phá hủy. Vì vậy, nếu cá đã có chứa lượng histamin cao vẫn không mất đi trong quá trình đun nấu. Với liều lượng từ 8 mg - 40 mg, người nhạy cảm sẽ bị chảy nước mắt, nước bọt trong bữa ăn. Với liều lượng từ 1,5g - 4g, ngoài triệu chứng trên còn gây choáng váng, nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, nhiệt độ xuống thấp, mệt lả, mạch nhanh, thở gấp, nổi ban.

* Biện pháp đề phòng?

- Mắt cá có màu đục; mang cá tái nhợt, đứt rã; thịt mềm nhũn; có mùi hôi (cá ngừ nếu bị hư, thớ thịt không săn chắc, óng ả và đỏ tươi) thì không nên dùng. Sau khi đánh bắt, cá đã chết, cần làm sạch mang và ruột cá, cấp đông và bảo quản dưới -28 độ C. Muối cá ở nồng độ 30% là tốt nhất, hoặc hấp cá ngay sau khi đánh bắt rồi cho đông lạnh dưới -18 độ C là đảm bảo an toàn vệ sinh nhất. Có thể bảo quản cá hấp ở nhiệt độ từ 0 - 4 độ C nhưng chỉ trong thời gian ngắn nhất (1 tuần).

Thanh Tùng

Các tin mới:

 

Các tin năm 2014

Các tin năm 2013 | 2012 | 2011 | 2010 | 2009 | 2008 | 2007 | 2006: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119