Lâm Đồng: Tăng giá trị và an toàn cho rau sau thu hoạch

Nguồn tin: Báo Lâm Đồng, 10/04/2012
Ngày cập nhật: 11/4/2012

Nhiều thông tin mới đây cho thấy việc xuất khẩu rau - quả của nước ta còn gặp nhiều khó khăn, nguyên nhân chính là do chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không đảm bảo. Để đảm bảo chất lượng rau - quả, đòi hỏi tuân thủ nghiêm ngặt cả một hệ thống quy trình sản xuất khép kín, trong đó có công tác quản lý và ứng dụng công nghệ sau thu hoạch.

Thu hoạch xà lách trên cánh đồng Định An (Đức Trọng - Lâm Đồng).

Tình trạng rau không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, chỉ tiêu vi sinh vật vượt quá ngưỡng cho phép, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kích thích sinh trưởng, hàm lượng NO3 vượt quá quy định gấp nhiều lần gây hậu quả xấu cho công tác tìm kiếm thị trường tiêu thụ rau. Thiết bị máy móc phục vụ công nghệ xử lý, bảo quản chế biến rau sau thu hoạch còn khá lạc hậu chưa đáp ứng được sự gia tăng sản lượng rau hàng năm. Công nghệ xử lý, đóng gói rau - quả còn nhỏ lẻ, manh mún, sản xuất theo kiểu thủ công, chưa có dây chuyền máy móc hiện đại nên năng suất lao động thấp, rau sản xuất ra không đảm bảo chất lượng. Một số ít đơn vị sản xuất rau có đầu tư máy móc sản xuất rau, nhưng hầu hết là thiết bị ngoại nhập, giá thành rất cao nên khó nhân rộng áp dụng sản xuất đại trà.

Một nghiên cứu, điều tra tình hình sơ chế, xử lý, đóng gói và bảo quản chế biến một số loại rau tại 3 công ty sơ chế, bảo quản, chế biến rau quả, nông sản; 2 đơn vị nghiên cứu, chuyển giao kỹ thuật; 14 nông hộ; 9 hợp tác xã; 10 DNTN và 10 công ty, trang trại trồng rau ở Đà Lạt, Đức Trọng, Đơn Dương đã đưa ra nhận định công tác quản lý sau thu hoạch rau ở Lâm Đồng còn nhiều bất cập. Hệ thống bảo quản, cơ sở chế biến còn hạn chế làm giảm giá trị của rau sau thu hoạch với tỉ lệ hư hỏng rất lớn 15% - 25%.

Thời điểm thu hoạch rau rất quan trọng để đạt hiệu quả tốt nhất trong quá trình bảo quản và chế biến. Xác định đúng thời điểm thu hoạch giúp kéo dài thời gian bảo quản và nâng cao chất lượng của rau. Thời điểm cắt rau chủ yếu tại Lâm Đồng là vào sáng sớm với phương pháp sơ chế rau sau thu hoạch (cắt gọt bỏ lá vàng, lá sâu, phần gãy dập…) 100% đều sử dụng phương pháp thủ công. Công đoạn sơ chế rau là giai đoạn cần nhiều lao động phổ thông, tốn nhiều thời gian, tăng chi phí sản xuất nhất. Đây là khâu cần sớm cơ giới hóa để thay thế lao động phổ thông, tiết kiệm chi phí.

Phương pháp rửa rau sau thu hoạch chủ yếu bằng tay chiếm 100% đối với rau cải bắp, 92% đối với xà lách và 95% đối với rau cải xanh, vì vậy chất lượng rau sau khi rửa không đảm bảo, thời gian rửa kéo dài. Tỉ lệ dập gãy rau khi rửa bằng tay gây tổn thất lớn: Rau xà lách, cải xanh có tỉ lệ gãy, dập trên 10% sau khi rửa chiếm 70% - 74%; riêng cải bắp có tỉ lệ gãy dập sau thu hoạch thấp dưới 5% chiếm 88%.

Rau sau thu hoạch được rửa qua nước chiếm trên 66%, chỉ có khoảng 30% rau có sử dụng các chất kháng khuẩn để xử lý rau trong quá trình rửa. Hiện nay, tại Lâm Đồng việc sử dụng dung dịch Ozone để xử lý rau chỉ chiếm 3%, ngoài ra còn dùng hóa chất khác Clorine, H2O2… Sau khi rửa, rau được để ráo tự nhiên chiếm 90%, sử dụng quạt gió để làm khô rau chỉ chiếm 8% - 10%, chưa có đơn vị nào sử dụng máy li tâm để làm ráo rau sau khi rửa.

Chính công đoạn làm khô ráo rau tự nhiên lại tiếp tục làm cho rau gãy dập với tỉ lệ khá cao: rau xà lách, cải xanh có tỉ lệ rau gãy dập sau quá trình làm ráo từ 5 - 10% chiếm 80% trở lên. Rau sau khi thu hoạch được đóng gói bằng phương pháp thủ công bằng tay chiếm tỉ lệ trên 95%, chỉ có rau xà lách có khoảng 5% được đóng gói bằng các loại máy bán tự động tự chế. Khoảng 50% rau không sử dụng bao bì khi bán ra thị trường. Việc đóng gói rau bằng tay tiếp tục làm cho rau gãy dập, chiếm trên 20% đối với rau cải xanh và xà lách.

Một quy trình chuẩn trong công nghệ xử lý, đóng gói và bảo quản các loại rau bao gồm: thu hoạch (thời gian thích hợp), làm sạch và phân loại sơn bộ, ngâm bở và rửa sạnh, xử lý Ozone, ly tâm tách nước (làm khô ráo rau), đóng gói, bảo quản. Mới đây các nhà nghiên cứu cũng đã hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến đồ hộp một số loại rau trồng chủ yếu tại Lâm Đồng như: Súp lơ, cà rốt, đậu Hà Lan. Chất lượng rau đóng hộp sau chế biến và trong thời gian bảo quản sản phẩm 6 tháng đều đảm bảo các hàm lượng dinh dưỡng, chất lượng tốt và vệ sinh an toàn thực phẩm.

Dây chuyền sơ chế, xử lý và đóng gói rau sau thu hoạch với công suất 300 kg/h, được thiết kế bao gồm: hệ thống máy rửa 3 ngăn, máy li tâm và máy đóng gói hút chân không lần đầu tiên áp dụng tại Công ty TNHH Organik Đà Lạt đã hoạt động được 2 năm đem lại hiệu quả cao, góp phần làm tăng chất lượng sản phẩm và uy tín cho thương hiệu rau của công ty. Theo tính toán chi phí lắp đặt dây chuyền này 200 triệu đồng, trong đó hệ thống máy rửa 3 ngăn có năng suất bằng 6 nhân công rửa thủ công, ưu điểm rau sau khi rửa bằng máy có thể tiêu diệt trên 99% lượng vi sinh vật bám trên bề mặt rau, đạt tiêu chuẩn chất lượng rau sạch về chỉ tiêu vi sinh vật do Bộ Y tế quy định. Rau rửa bằng máy không bị dập gãy là ưu điểm lớn nhất và tiết kiệm nước (0,8 m3/tấn rau so với phương pháp thủ công mất 6 m3 nước/tấn rau). Máy li tâm có tỉ lệ tách nước trên 80% lượng nước bám trên bề mặt rau, tỉ lệ rau bị gãy dập, trầy xước rất thấp 0,3% và đảm bảo chất lượng của rau. Máy đóng gói hút chân không bơm ngược CO2 giúp thực hiện các công đoạn không thể làm thủ công như: định lượng, định thành phần khí và dán kín, kéo dài thời gian bảo quản rau quả, tỉ lệ rau hư hỏng trong quá trình đóng gói thấp. Thời gian bảo quản rau kéo dài gấp 2 - 3 lần so với phương pháp thủ công. Hiện đại hóa khâu xử lý bảo quản, đóng gói rau sau thu hoạch là vấn đề tất yếu của nền nông nghiệp sản xuất rau địa phương góp phần gia tăng giá trị và chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm cho rau.

DIỆU HIỀN