Hiệu quả từ mô hình chế biến cá hấp đảm bảo an toàn thực phẩm

Tại khu vực biển các tỉnh Quảng Bình, Quảng Trị và Thừa Thiên Huế nguồn nguyên liệu cho hoạt động chế biến cá hấp rất dồi dào, tuy nhiên chỉ có tỉnh Quảng Trị mới có các cơ sở chế biến cá hấp. Hiện nay, trên địa bàn tỉnh có 76 cơ sở (lò hấp cá), sản phẩm đầu ra là cá nục khô và cá cơm khô, với công suất 170 - 250 tấn nguyên liệu/năm/lò, tập trung chủ yếu ở các xã, thị trấn ven biển. Với mục tiêu chuyển giao kỹ thuật chế biến cá hấp có sử dụng cẩu tời, nồi hấp sử dụng điện và dàn phơi có mái che, đảm bảo an toàn lao động, nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm thiểu tác động môi trường, tăng hiệu quả sản xuất, năm 2020, Trung tâm Khuyến nông Quảng Trị triển khai mô hình “Chế biến cá hấp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (ATTP) theo hướng GMP (quy phạm sản xuất)” tại xã Gio Việt và thị trấn Cửa Việt, huyện Gio Linh. Qua thời gian triển khai và đi vào hoạt động, mô hình đã đem lại những kết quả ban đầu khả quan.

Một cơ sở chế biến cá hấp - Ảnh: P.V.T

Ngoài hỗ trợ ban đầu 50% kinh phí dụng cụ thiết bị (nồi hấp cá sử dụng điện, cẩu tời, dàn phơi), Trung tâm Khuyến nông tỉnh còn chuyển giao khoa học kỹ thuật để hộ sản xuất triển khai theo đúng quy trình, đạt hiệu quả. Dẫn chúng tôi đi tham quan mô hình, anh Nguyễn Thăng Long, kỹ sư bảo quản chế biến nông sản Trung tâm Khuyến nông Quảng Trị cho biết, đây là mô hình lần đầu tiên được Trung tâm Khuyến nông chuyển giao trên địa bàn tỉnh. Các điều kiện về nhà xưởng và thiết bị được đảm bảo đúng theo yêu cầu kỹ thuật mô hình. Nhà xưởng khô ráo, thoáng, sạch, có mái lợp bằng tôn chắc chắn, diện tích 400 m2 . Khu vực sơ chế (muối cá, rửa cá, trải cá lên vĩ) với diện tích 60 m2 . Khu vực hấp cá diện tích 50 m2 , lò hấp cá được thiết kế có công suất 200 - 280 tấn/năm; sân phơi sạch sẽ, thoáng gió, được ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp; khu vực thu gom, bao gói sản phẩm sạch sẽ với diện tích 30 m2 ; kho lạnh đông công suất: 15- 20 tấn, diện tích 50 m2 ; hệ thống điện trong nhà xưởng đảm bảo an toàn trong quá trình sản xuất; nước dùng sản xuất luôn sạch sẽ và đầy đủ.

Trao đổi với chúng tôi, kỹ sư Nguyễn Thăng Long cho biết về quy trình kỹ thuật mô hình áp dụng. Nguồn nguyên liệu đưa vào hấp là cá nục và cá cơm tươi, nguyên con, ướp muối theo tỉ lệ 4 cá/muối với thời gian từ 2-3 giờ. Việc ướp như thế này với mục đích để cá thấm muối, trong quá trình hấp, thịt cá săn chắc không vỡ, màu sắc tốt hơn, hạn chế biến đổi chất lượng. Cá sau khi đã thấm muối và cứng được đem rửa sạch cá bằng nước sạch, trải lên vỉ lưới xăm (3- 4kg/ vỉ), cho các vỉ cá vào giống gánh (10- 12 vỉ/ giống) và đưa lên xe đẩy vận chuyển đến khu vực hấp. Dùng hệ thống cẩu tời tự động đưa dóng cá vào nồi hấp.

Công đoạn hấp cá được thực hiện theo tuần tự cho nước vào nồi hấp 0,8 m3 , bổ sung muối vào nồi hấp với lượng 10 - 20kg. Điều khiển hệ thống điện để nước trong nồi sôi 100- 105 độ C, theo dõi nhiệt độ trên rơ le nhiệt. Đưa dóng cá vào nồi hấp, thời gian hấp cá từ 5- 7 phút/cá nục, 2- 4 phút/cá cơm. Sau 4- 5 lần hấp thì người hấp sẽ bổ sung thêm nước và muối vào nồi hấp. Kiểm tra đến khi cá chín thì điều khiển cẩu tời đưa dóng cá ra khỏi nồi hấp để ráo nước, đưa đến xe đẩy, đẩy ra dàn phơi. Các vỉ cá được trải lên dàn phơi cá với thời gian phơi 8 - 12 giờ phụ thuộc vào nhiệt độ, gió và nắng. Sau khi phơi khô, kiểm tra độ ẩm 25% thì chủ hộ tiến hành thu gom, bao gói bảo quản. Gom cá đã phơi khô vào dụng cụ chuyên dùng, tiến hành bẻ đầu cá và bao gói sản phẩm. Thường dùng bao nilon để bao gói, từ 10- 15 kg/gói, rồi cho vào thùng giấy đóng kín, sau đó bảo quản và bán sản phẩm. Sau mỗi ngày chế biến các cơ sở chế biến sẽ vệ sinh sạch sẽ nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và xử lý chất thải, nước thải đảm bảo theo yêu cầu.

Ông Nguyễn Văn Mầu ở thôn Xuân Tiến, Gio Việt, Gio Linh cho biết, trước khi tiếp nhận mô hình thì gia đình ông áp dụng hấp cá truyền thống sử dụng chất đốt là củi than. Việc sử dụng than củi thường thải ra nhiều khói nóng, tro bụi làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người trực tiếp hấp cá và làm ô nhiễm môi trường xung quanh. Việc dùng than củi để nấu khiến nhiệt độ trong lò không ổn định, nhiệt độ cao quá nên chỉ một vài năm là các lò hấp đều bị nứt, phải đập bỏ để xây lại lò mới nên cũng tốn nhiều kinh phí. “Nhờ sự quan tâm, hỗ trợ của Trung tâm Khuyến nông, tôi đã xây dựng nồi hấp cải tiến, mô hình gồm 3 nồi hấp cá sử dụng điện, 2 hệ thống cẩu tời và 1 dàn phơi (10m x 20m), 5 dàn phơi (1,8m x 10m). Trong quá trình hấp cá nước được đun sôi bằng điện nên nước rất nhanh sôi, nhiệt độ sẽ được kiểm soát bằng rơ le nhiệt nên rất ổn định. Giờ đây đã giảm được ô nhiễm môi trường do không còn, tro bụi, mịt mù khói nóng. Ngoài ra, còn có hệ thống rơ le chống giật, sử dụng dây điện có chất lượng cao nên rất an toàn cho người lao động. Sau 6 tháng triển khai gia đình tôi đã hấp 136,3 tấn nguyên liệu, thu được 50,54 tấn sản phẩm khô đạt chất lượng đảm bảo vệ sinh ATTP. Sau khi bán và trừ toàn bộ chi phí, khấu hao tài sản đã mang về cho gia đình tôi trên 134 triệu đồng tiền lãi,” ông Tiến cho hay.

Theo Phó Chủ tịch UBND xã Gio Việt Trần Thanh Hải, trên địa bàn xã có tổng cộng 39 lò chế biến cá hấp, hằng năm chế biến cá hấp khoảng chừng 10.000 tấn, đa số các hộ hấp sấy cá đều dùng bằng thủ công. Nhận thấy ưu điểm của mô hình chế biến cá hấp đảm bảo ATTP do Trung tâm Khuyến nông triển khai, trong thời gian tới địa phương sẽ tích cực phối hợp tuyên truyền vận động các chủ lò cải tạo lại nhà xưởng để làm theo nhằm tăng công suất chế biến, giảm thiểu tối đa nguy cơ mất an toàn lao động. “Hiện nay chúng tôi đã quy hoạch khu 25 ha đất để tổ chức sản suất chế biến hấp sấy cá tập trung. Qua đây cũng mong các cấp chính quyền tạo điều kiện để địa phương hoàn thiện cơ sở vật chất, để đưa các lò hấp sấy cá này ra khu chế biến tập trung, góp phần thúc đẩy nghề chế biến cá hấp tại địa phương ngày càng phát triển”, ông Hải nói.

Do đặc thù của nghề chế biến cá hấp nên trong lò hấp cá luôn trơn trượt do nước thải từ cá chảy ra. Khi gánh nặng, nền lò có nước nên dễ ngã gây bỏng tay, chân. Do vậy, việc sử dụng cẩu tời để đưa các vỉ cá vào nồi hấp và lấy ra đưa đi phơi đã giúp người trực tiếp sản xuất không phải gánh nặng, không cần tới gần các nồi hấp, hạn chế được nguy cơ trượt ngã nguy hiểm. Việc lắp đặt hệ thống cẩu tời chạy bằng điện để cẩu các vỉ cá đưa vào nồi hấp và từ trong các nồi hấp ra đưa đi phơi, điều chỉnh tự động thay thế nhân công tại công đoạn hấp cá, thay cho việc sử dụng sức người để gánh như trước đây. Do vậy, đã giảm thiểu sức lao động, hạn chế nguy cơ mất an toàn lao động cho người trực tiếp sản xuất. Áp dụng dàn phơi sản phẩm nhanh khô, chất lượng cá ngon hơn, cá trắng sạch hơn và đảm bảo vệ sinh ATTP.

Ông Nguyễn Văn Hai ở Khu phố 2, thị trấn Cửa Việt cho biết, trong quá trình triển khai thực hiện mô hình, ngoài được hỗ trợ về vật tư trang thiết bị máy móc, ông luôn nhận được sự hướng dẫn tận tình của cán bộ kỹ thuật. Định kỳ hằng tuần, cán bộ kỹ thuật trực tiếp đến tại mô hình hướng dẫn ông thực hiện lắp đặt, vận hành và các biện pháp kỹ thuật trong quá trình chế biến. Bên cạnh đó, trong quá trình thực hiện mô hình gặp phải một số sự cố bất thường, cán bộ chỉ đạo kịp thời có mặt cùng với hộ dân giải quyết. “Mô hình của tôi có 3 nồi hấp cá sử dụng điện, hệ thống cẩu tời và 10 dàn phơi (1,8m x 10m). Sau 6 tháng triển khai đến nay cơ sở của tôi đã hấp 101,2 tấn nguyên liệu, thu được 37,44 tấn sản phẩm khô đạt chất lượng đảm bảo vệ sinh ATTP. Với giá bán nguyên liệu từ 62.000- 70.000 đồng, đã đưa về cho gia đình tôi khoản tiền lãi 116.406.000 đồng, sau khi trừ toàn bộ chi phí” ông Hai cho biết.

Mô hình triển khai đã mang lại kết quả thiết thực và hơn hẳn so với chế biến thông thường. Việc cải tiến nồi hấp thông thường bằng nồi hấp sử dụng điện đã giảm chi phí nhiên liệu, an toàn và thuận tiện trong chế biến, tăng năng suất hấp cá (tăng năng suất 30% trên cùng một đơn vị thời gian). Sử dụng hệ thống cẩu tời điều khiển tự động bằng điện thay cho việc sử dụng sử dụng sức người trong một số công đoạn hấp cá đã giảm được công lao động. Không chỉ giúp tăng năng suất chế biến mà còn đảm bảo an toàn cho người lao động tại khâu hấp cá. Khi phơi cá trên dàn phơi thì thời gian được rút ngắn từ 1- 1,5 giờ so với phơi trực tiếp trên đất nên chất lượng cá đẹp hơn, đảm bảo vệ sinh ATTP, giá bán cao hơn từ 1.000- 2.000 đồng/kg, đặc biệt là dễ bán hơn. Sử dụng điện để điều khiển cẩu tời, đốt nóng nước trong nồi hấp thay thế nhiên liệu đốt là củi than phù hợp với xu hướng sản xuất. Môi trường chế biến sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh (không khói bụi, không nóng). Tiền điện sản xuất 470.000 đồng/tấn nguyên liệu thấp hơn tiền mua nhiêu liệu củi đốt: 500.000 đồng/tấn nguyên liệu.

Giám đốc Trung tâm Khuyến nông Quảng Trị Nguyễn Trung Hậu cho biết, mô hình chế biến cá hấp đảm bảo vệ sinh ATTP theo hướng GMP (quy phạm sản xuất) triển khai sẽ mở ra hướng đi mới trong phát triển kinh tế cho các hộ dân vùng ven biển. Ngoài hiệu quả kinh tế mang lại, mô hình có tác động lớn về mặt xã hội, việc cơ giới hóa một số công đoạn sẽ thúc đẩy nghề chế biến cá hấp tại Quảng Trị phát triển. Với hiệu quả ban đầu mô hình mang lại, trong thời gian đến, trung tâm sẽ tiếp tục đẩy mạnh thông tin tuyên truyền, triển khai nhân rộng mô hình nhằm đa dạng hóa các mặt hàng chế biến thủy sản, nâng cao chất lượng sản phẩm, góp phần giải quyết việc làm cho lao động nông thôn, đảm bảo an toàn lao động, cũng như thúc đẩy nghề khai thác phát triển, tăng hiệu quả sản xuất.

Phan Việt Toàn

Các tin mới:

Nhấn vào đây để xem các tin trước